Zadanie 29.
Treść
Informacja do zadań 29.–31.
Przeciwutleniacze i konserwanty to ważne dodatki do żywności. Przeciwutleniacze zawierają w swoich cząsteczkach takie elementy budowy, które mogą ulegać utlenianiu, dzięki czemu zapobiegają utlenianiu innych substancji. Z kolei działanie konserwantów polega na dezaktywacji enzymów oraz na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Jako konserwantów można używać kwasu sorbowego oraz jego soli, sorbinianów: sodu, potasu, wapnia. Wzór kwasu sorbowego podano poniżej:
W tabeli zebrano wybrane właściwości fizykochemiczne kwasu sorbowego i sorbinianu potasu.
| Właściwość | Kwas sorbowy | Sorbinian potasu |
|---|---|---|
| barwa i stan skupienia | białe ciało stałe | białe ciało stałe |
| temperatura topnienia, °C | 134,5 | 270 (rozkład) |
| temperatura wrzenia, °C | 228 (rozkład) | — |
| rozpuszczalność w wodzie, g/100 g; 25 °C | ok. 0,17 | ok. 58,5 |
Wartość $K_a$ dla kwasu sorbowego wynosi $1{,}7 \cdot 10^{-5}$.
Na podstawie: Z.E. Sikorski (red.), Chemia żywności, Warszawa 2007 oraz W. Grajek (red.), Przeciwutleniacze w żywności, Warszawa 2007.
Rozstrzygnij, czy kwas sorbowy może pełnić funkcję przeciwutleniacza. W uzasadnieniu odwołaj się do elementów budowy cząsteczki kwasu.
Rozstrzygnięcie: …
Uzasadnienie: …
Pokaż odpowiedź
Wymagania określone w podstawie programowej
I. Pozyskiwanie, przetwarzanie i tworzenie informacji. Zdający: 1) pozyskuje i przetwarza informacje z różnorodnych źródeł […].
II. Rozumowanie i zastosowanie nabytej wiedzy do rozwiązywania problemów. Zdający: 5) wykorzystuje wiedzę i dostępne informacje do rozwiązywania problemów chemicznych […].
VIII. Reakcje utleniania i redukcji. Zdający: 1) stosuje pojęcia: […] utleniacz, reduktor […].
XIII. Węglowodory. Zdający: 4) opisuje właściwości chemiczne alkenów […].
Zasady oceniania 1 pkt – poprawne rozstrzygnięcie i poprawne uzasadnienie. 0 pkt – odpowiedź niespełniająca powyższego kryterium albo brak odpowiedzi.
Rozwiązanie
Rozstrzygnięcie: TAK (kwas sorbowy może pełnić rolę przeciwutleniacza).
Przykładowe uzasadnienia:
- W cząsteczce kwasu sorbowego znajdują się wiązania podwójne między atomami węgla.
- Kwas sorbowy należy do związków nienasyconych (lub nienasyconych kwasów karboksylowych).